某ファミレス「人気ハンバーグ」の裏側・・・外食の達人が激怒!「このハンバーグはひどすぎる」

: 2014/05/31(土) 02:07:38.56 ID:???0
某ファミレス「人気ハンバーグ」の裏側
外食の達人が激怒!「このハンバーグはひどすぎる」
http://toyokeizai.net/articles/-/38788

河岸:(席に着くなり)この店はダメだよ。おいしくない。
N君:まだ何も食べてないじゃないですか!?
河岸:だって入り口にゴミが落ちていたし、トイレもすごく臭い。衛生管理ができていない店がおいしいわけがない。
N君:「汚い店にうまいものなし」ということですか?
河岸:そう、店の掃除に気を配れない店が、食材にまで気を配れるわけがない。
考えてみれば当然だよね。お客さんのことをどう思っているかという話。
ここは都内某所にある大手ファミレス・チェーン店です。

新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』の執筆のため、編集者のN君(34歳)と一緒に“市場調査”で足を運びました。
前回は都内某所にある洋食屋の「680円激安ステーキ定食の裏側」を紹介しましたが、
今回取り上げるのは、某大手ファミレス・チェーン店です。みなさんも一度は行ったことのあるファミレスだと思います。
自分で言うのも手前味噌ですが、畜産大学を卒業後、大手ハムメーカーに
10年間勤めた経験のある私は、自他共に認める「肉のプロ」です。今でも肉片を見れば部位や国籍がわかりますし、
肉の加工品(ハムやソーセージ)を食べれば味付けや配合だけでなく、使われている食品添加物もおよそわかります。
そんな私が実際に、このファミレスの人気メニューの「ハンバーグ」を食べてみました。税込み1000円近い値段がするので、決して安くはありません。
しかし、食べた感想は「ひどい」の一言。正直、すべて食べ切るのもやっとで、「このハンバーグはひどすぎる」と怒りさえ覚えるほどでした。
いったい、何がそんなに「ひどい」のか? 何に「激怒」したのか?
「肉のプロ」から見た某ファミレス「人気ハンバーグの裏側」を公開します。

N君:あっ、来ましたよ、ここの人気メニューのハンバーグです。
河岸:(一口食べて)う〜ん……
N君:微妙な顔ですね。 
河岸:このハンバーグは「混ぜもの」がすごいね。「リン酸塩」の味がすごくする。肉に「植物性タンパク」
(下記イラスト)を混ぜ込んで、かなり増量しているね。
http://tk.ismcdn.jp/mwimgs/b/c/570/img_bc1f27e9eb897c32c08714da62d62be2354560.jpg
N君:「リン酸塩」って食品添加物ですよね。添加物に味があるんですか?
河岸:独特の苦みのような味がある。少量なら気にならないけど、さすがにこんなに入っていたらわかる。
「pH調整剤」「乳化剤」「着色料」なんかも使っている。
N君:着色料? なぜハンバーグに色をつける必要があるんですか?
河岸:「植物性タンパク」をこれだけ入れたら、色が白っぽくなって、見た目がまずそうになってしまうでしょう。
だから「着色料」を入れて肉の色に近くしているの。
N君:そんなにいっぱい入っているんですか。
河岸:ここまで「植物性タンパク」を入れたら、もう肉の味もしないでしょう。だから、ソースの味を思いっきり濃くしてごまかしている。
N君:確かにソースの味はかなり濃厚ですね。
河岸:このソースは「グルソー」(グルタミン酸ソーダ)が0.3%ほど入っているね。
N君:配合までわかるんですか! 0.3%ってどのぐらいの量ですか?
河岸:かつて「中華料理店症候群」というのが騒がれたことがあったでしょう
中華料理では「グルソー」が大量に使われるけれど、あれは1%ぐらい入っているの。
ひとつの鍋に大さじ2杯ぐらいガサッと入れる。これはそこまではいかないけど、それに近い味だね

だまされた!「US産ビーフ」「オージー・ビーフ」は違う商品のこと

: 2014/05/31(土) 02:07:44.95 ID:???0
>>1
河岸:いや、肉の味をごまかすというよりも、量を増やすためにやっているんでしょう。
コスト削減のため。とはいっても、これは肉自体も何の肉を使っているかわからないね。
N君:えっ、ハンバーグだからビーフなんじゃないんですか?
河岸:メニューを見てごらん。すぐ近くにあるサーロインステーキには「US産ビーフ」、
ビーフハンバーグステーキには「オージー・ビーフ使用」と書いてあるけど、ハンバーグには何も書いてないでしょう。
N君:ホントだ……。メニューをよく見ないと、ごまかされますね。
河岸:ここがずるいというか、巧妙なところ。確かにハンバーグにも牛肉が
一部は使われているだろうけど、そのほかにブラジル産鶏肉、アメリカ産豚肉も混ざっているかもしれない。
N君:僕には普通のビーフハンバーグとしか思えませんが……。それなりにおいしいですし。
河岸:ビーフ100%のハンバーグと食べ比べたらわかるよ。ソースの味でごまかされてしまうけど、
本物を食べたら明らかに違う。この店は昔は「混ぜもの」なんか使っていなかったのに。
N君:付け合わせのブロッコリーはどうですか?
河岸:輸入ブロッコリーだろうけど、これは使い方が悪い。解凍したものをゆですぎているから、全然おいしくないね。

N君:わざわざ輸入品を使うこともないのに……。
河岸:そう。安いから使うんだけど、国産だってジャガイモなんか安くておいしいんだから、そういうのを出せばいいのにね。
このファミレスのハンバーグはひどいものでした。
「リン酸塩」を入れて思いっきりカサ増ししています。「リン酸塩」は水を抱えるから、
いくらでも増量できるのです。ひき肉に「リン酸塩」と水を入れて練れば、
「リン酸塩」が水を抱え込んで膨らむわけです
これはもう「牛肉ハンバーグ」ではない、「植タン(植物性タンパク)ハンバーグ」とでもいうべき
シロモノです。下のラベルは、違う外食店のハンバーグですが、これとおよそ大差ない中身でしょう
http://tk.ismcdn.jp/mwimgs/7/8/570/img_7808ee83de72098fe058b27987d8e2b9236873.jpg
この店で頼んだもので唯一マシだったのは、チキンのガーリックステーキでした。
これは生の鶏のもも肉をガーリックソースと一緒に焼いたもので、店の厨房で作っていました。
何も変なことをしていないから、普通においしい。
そうやって普通のことをやっていれば十分おいしいのに、なぜカサを増した
「植タンハンバーグ」を出したりするのでしょうか。
そうやって普通のことをやっていれば十分おいしいのに、なぜカサを増した「植タンハンバーグ」を出したりするのでしょうか。
そこにあるのは「儲かればいい」という姿勢でしかありません。原価を下げるため、
儲けるために「肉以外の混ぜもの」を目いっぱい入れ込んでいるわけです。

このチェーン店のことではありませんが、地方に行ったときに「ある事件」がありました。
なんと、「生焼きハンバーグ」を出すチェーン店に遭遇したのです。
しかもイラストのように店内ポスターで堂々と宣伝していて、開いた口がふさがりませんでした。
http://tk.ismcdn.jp/mwimgs/f/8/570/img_f80ce74470811c88b344809ed80c536c225728.jpg
大手ハムメーカーに勤め、「肉のプロ」とも呼ばれ、長年食品の衛生管理にも携わってきた私に言わせれば、「中まで火の通っていないハンバーグ」など論外です。私なら絶対に食べません。
なぜ生焼きハンバーグは絶対に食べてはいけなのか?
すべての肉は菌や寄生虫に汚染されている危険性があります。これは牛肉、豚肉、鶏肉すべてに共通して言えることです。
しかし牛肉の場合は「出血性大腸菌群」がつくのは表面だけで、肉の中に入り込むことはありません。
普通は表面を焼けば「出血性大腸菌群」は死滅するので、牛肉はレアやミディアムで食べられるのです。
一方、豚肉や鶏肉は、表面だけでなく内部まで寄生虫や「サルモネラ菌」に
汚染されている危険性があります。だから、しっかり中まで焼いてから食べないといけないのです。
ただし牛肉でも、ひき肉にすると表面についている大腸菌などが中に入り込む可能性があります。
だから家庭でも、ハンバーグ、餃子、ミートローフなどミンチ肉(ひき肉)を料理するときは、
よく火を通すように心掛けたほうがいいでしょう。
特に小さな子どものいる家庭では要注意です。ハンバーグは家庭でも外食でも、必ず中までしっかり火を通したものを食べることを、強くお勧めします。

: 2014/05/31(土) 02:14:59.80 ID:Sl0Hg6vsO
>>1銀座行って割高な飯でも食ってろよ
潔癖症の代償は高くつくなw

: 2014/05/31(土) 02:39:50.34 ID:xdd4E/il0
>>1
日本のソーセージを食べれるというだけで、知識の底が浅いわ。
ソーセージの皮は、牛の腸や羊の腸等で出来ているんだが、
これが外国から樽に塩漬けで送られてくるわけ。
これを洗う薬品がやばい。
ゴム手袋なしでこれを薬品で洗うんだが、
もし手にすりぎずでもあろうもんなら、バイト中はなかなか治らないから。

: 2014/05/31(土) 02:52:28.27 ID:A/LeVuPB0
>>1 
肉のプロを自称するならファミレスじゃなく専門店行って能書き垂れて来い
ファミレスで添加物が使われてないなんて誰も思ってないわw

「生焼きハンバーグ」の批判は許す
知り合いが生焼けが嫌でよく焼いてくれと頼んだら
嫌な顔をされて焦げたハンバーグが出て来たと言ってた

: 2014/05/31(土) 02:12:35.17 ID:8eFlRRFF0
肉がまずいといえばあるところを想像するが「誰もが行ったことがある」ってほどじゃないしなぁ
うーんどこだろう?

: 2014/05/31(土) 02:18:51.61 ID:1kpO7xxZ0
>>13
ドンキーじゃないの?
あそこお腹壊すしチキン合挽きだし

: 2014/05/31(土) 02:14:34.62 ID:/gbccSVE0
美味いもん食べるのに何故ファミレス行くのかわからん

: 2014/05/31(土) 02:17:29.56 ID:1kpO7xxZ0
豚の合挽きも微妙だが、チキンバーグだけはマジでやめてほしい

: 2014/05/31(土) 02:18:33.87 ID:aCXsH9te0
>自他共に認める「肉のプロ」です。今でも肉片を見れば部位や国籍がわかりますし
     ↓
>これは肉自体も何の肉を使っているかわからないね

: 2014/05/31(土) 02:18:41.67 ID:gAaWn6lJ0
>河岸:このソースは「グルソー」(グルタミン酸ソーダ)が0.3%ほど入っているね。
>N君:配合までわかるんですか! 0.3%ってどのぐらいの量ですか?
このクダリが何か少年漫画のアホ薀蓄とか厨二時代の黒歴史小説みたいで微笑ましい馬鹿さ加減

: 2014/05/31(土) 02:19:19.19 ID:orHYM40N0
本当に事実なんなら訴えられてもいいように
店名公開しよろと。

外食の達人てwwwwww

でもね、日本人も悪いんですよ。

: 2014/05/31(土) 02:20:52.54 ID:U7ypIiENO
一般人がどう思ってるかだよな。
「うまいうまい」って食べてるなら大して問題ない。
よほど体に悪いものじゃない限り。

: 2014/05/31(土) 02:23:34.22 ID:kyYO4Ul90
仕事で静岡に住んでたけれど、さわやかのハンバーグが忘れられん。
はよー、全国展開してほしいわ!

: 2014/05/31(土) 02:24:02.96 ID:UwYIp/1d0
お前等はハンバーグに大して一家言あるみたいだから尋ねるんだが、家で作るときに美味く作れる方法を教えてくれ

: 2014/05/31(土) 02:32:18.23 ID:1kpO7xxZ0
>>30
牛の肉骨粉の入ってない部位に玉ネギやピーマン、人参などを刻んで炒めたものを混ぜ込み中まで火を通し、表面をこんがり焼き、デミグラスソースで仕上げる

: 2014/05/31(土) 02:26:00.40 ID:TNulO5Bh0
牛肉100%こそ本物!とか言ってるのはアホだけど、生焼け批判は正しいな。
俵型の生ハンバーグ出す店とかあるけど気持ち悪くて食えん。

: 2014/05/31(土) 02:26:55.04 ID:fdNFwlDg0
工場で毎日大腸菌の検査してその日のうちに使い切って
今まで食中毒出した事ないさわやかをこき下ろしてる10年ハムメーカーに勤めた肉のプロ()

: 2014/05/31(土) 02:27:00.21 ID:3zrha38Y0
ファミレスハンバーグはジャンクフードなのに馬鹿なの?

マクドにモスバーガー品質を要求したらせっかくのマクドの確立したポジションを失うことになる

: 2014/05/31(土) 02:29:43.01 ID:sRRffkQv0
>>38
マックの場合は味はたいしたことないってみんな知ってると思う。
それでいて安売り路線やめて味は同じで値段高くなってるから
客足が遠のいてるんだろうけど。

: 2014/05/31(土) 02:35:05.59 ID:3zrha38Y0
>>43
値段高くても客は逃げない実際にモスバーガーより高いが客はあまり減っていない
ジャンクフードが食べたいからマクドを喰う
高くて不味いジャンクビーフが食べたいからファミレスのビフテキを食べる

文句あるなら食うな!ジャンクフード文化を尊重しろ評論家として最低!

: 2014/05/31(土) 02:28:10.43 ID:eQVlI9hE0
>このチェーン店のことではありませんが、地方に行ったときに「ある事件」がありました。
>なんと、「生焼きハンバーグ」を出すチェーン店に遭遇したのです。

げんこつハンバーグのことかぁっ!

: 2014/05/31(土) 02:28:15.45 ID:IBuV+DKg0
そういうファミレスだからこそ、だらしのない客層にとっては居心地が
よいのではないか
食べること以外の目的で利用しようとも、たとえ食べ物で遊んだって
誰も不愉快に思わないゆるい場所、それがファミレス

: 2014/05/31(土) 02:36:33.99 ID:2oGeiM14i
気になってガストのメニューを見てみたけど、もはや何の肉を使ってるのかすらわかrない状態なんだな。

: 2014/05/31(土) 02:37:50.14 ID:YzgZNpx40
ファミレスも20年くらい前はソコソコ良いもん出してたし、
家族連れが子供の誕生日祝いで来るような文字通りのファミリーレストランだったんだぞ。
今みたいに中学生だけで来てドリンクバー混ぜて遊んだり、ゲームしたりするとこじゃなかったし、
キッチンもレンチンじゃなくて一応料理してた。

: 2014/05/31(土) 02:39:28.88 ID:DYxpbH/20
こういうのみんな中国で作って冷凍して
店では解凍加熱して出してるだけなんじゃないの
だから、まずいとかいうことより、健康を破壊するようなろくでもないものが
入ってるだろうと思うよ
安心なのは自炊することだけ

: 2014/05/31(土) 02:42:47.85 ID:xwNn6U6H0
>>67
ロイヤルシェフとかJTのばっかだよな。
分析するまでもなく見りゃ製品まで知ってる奴ならすぐ出てくる

そもそもファミレス形態できちんと現場で作って1000円未満で提供できるわけがないだろうに

: 2014/05/31(土) 02:42:52.98 ID:jndoqrz40
高校の時肉屋でバイトしてたけどひどいもんだ
売れ残った肉はドリップという赤い汁を捨ててパックし直し新たな精肉日のシール貼って店頭へ
それでも売れ残った色が変わった肉はひき肉になる
ひき肉用の新しい肉9割古い肉1割ぐらい混ぜてな

: 2014/05/31(土) 02:45:59.56 ID:XXrBY8te0
>税込み1000円近い値段がするので、決して安くはありません

税込みで1000円近い値段設定なら安いほうだろ?
添加物のクレームつけてるけど
それぐらいの価格なら自分の店で作らずに食品会社からの出来合品じゃねえの

: 2014/05/31(土) 02:53:26.36 ID:x0orYmjT0
碌なもんを使ってないということは薄々判ってるだろw
まあ毎日食うもんでもないしな
ただしえぐいのはダメだ

: 2014/05/31(土) 02:56:16.63 ID:vsfsdRT70
名指しでさわやかの批判したら静岡県民に○されるから
名前伏せてこそこそ批判とかせこい肉のプロだこと

: 2014/05/31(土) 03:00:34.84 ID:X6244tmV0
ところで
「このハンバーグ」の「何」がひどいのかね
これで680円だからひどいのか
値段関係なく食べてはいけないのか

多分後者は法的には問題ないよね